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陕西小吃腊羊肉制作方法可开店做生意

[2021-08-30 17:14]

1900年,庚子事变,慈禧太后仓皇出逃,避难西安,日坐御辇经城内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以前,百姓更是早已马止、步止,故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉,一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉。带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝。夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。二煮:倒老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞:撇净浮油,将火压灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉。放入瓷盘。四滗:肉皮面上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。
 
因为是当年慈禧所留的遗风吧,此肉渐渐进入上流宴席,且趋热愈来愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼,致使声名大坏。
有人曾非议腊羊肉,建议将其开除出小吃之列。但念其毕竟街巷有卖;况且,以送腊羊肉走后门,罪应在送肉人而不在腊羊肉本身,故不从。
腊羊肉的做法
1.将带骨羊肉洗净改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌制;
 
2.数天后,肉色发红,盐水起涎丝,表明肉已腌成;
 
3.先用清水一锅(浸过肉即可),放入拆下的羊骨,加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好)、芒硝1克,熬成卤(约24小时);
 
4.羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3 小时左右即可熟透;
 
5.先撇去浮油,将火压灭,焖约半小时,方可捞肉;
 
6.将制好的肉切成片,装盘即可。


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