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老陕的乾县锅盔的做法小吃生意经

[2021-08-30 15:07]

关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损馍无破裂。坚硬,食之却酥,没牙的老人尤其喜爱,窝窝嘴蠕蠕而动,愈嚼愈出味。
 
用料简单,若面粉十斤,水便四斤,硷面七钱,酵面可夏七两,冬斤半,春秋一斤。制法也简单,却必须下苦力,按季节掌握水温,先和成死面块,放在案下用木杠压,使劲压,边折边压,压匀盘倒,然后切成两块,分别加入酵面和硷水再压,再使劲压,直到人大汗淋淋,面皮光色润,用湿布盖严盘性。性起,面块分成每块一斤多重的面剂,推擀成直径七寸,厚约八分的圆饼,上鏊,三翻二转,表皮微鼓即熟。锅盔铺里,卖主称馍不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,割是斜面削割,大显大家风范。历来卖锅盔的未遭他人抢劫,刀具使一切歹人生畏,锅盔也随时能够当盾。据乡里传,锅盔为古军人所创。极是。
制作步骤:
      1. 先做发面团。酵母用温水溶解;
 
  2. 倒入面粉中,搅拌均匀;
 
  3. 和成面团(做到三光:面光、手光、盆光);
 
  4. 放在蒸锅里,隔水加热一分钟的样子;
 
  5. 发酵一个小时左右至两倍大;
 
  6. 死面团制作:面粉加鸡蛋和盐;
 
  7. 搅拌,揉成光滑面团;
 
  8. 将发面团和死面团揉成一个面团,要多揉一会,可以揉一会,饧饧再揉,确保内部组织机构细腻,无气泡;
 
  9. 把揉好的面团擀成厚1~2cm的圆片,最好厚2cm;用牙签扎眼;
 
  10. 还可以用瓶盖压花纹;(可以省略)
 
  11. 入锅;
 
  12. 往饼上洒水,撒芝麻(洒水是为了可以粘住芝麻);
 
  13. 瞧瞧!
 
  14. 翻个面瞧瞧!
 
  15. 经过三翻六转,烤至两面金黄;
 
  16. 出锅。对切成小块。
 
  17. 再来张!
 
  18. 好看不!
 
 
  锅盔饼做法小贴士
 
  1、在烙饼过中,要不停的翻转,以免焦糊了;
 
  2、可以洒点水,防止太干了;
 
  3、最好要盖锅烙饼,减少水分蒸发,防止太干了;


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