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金底银帮水晶腔:水晶饼

[2021-02-20 12:02]

 
西安有名的酥皮点心水晶饼,属德懋恭最有名,因其馅晶莹透亮而得名。著名的德懋恭水晶饼称为“四色水晶饼”,馅料内有玫瑰、橘饼、核桃仁、青红丝等多种材料,掰开之后红是红来绿是绿,煞是好看。酥皮水晶饼油多不腻,入口渗甜,浓郁的玫瑰和橘饼的清香令人回味无穷。
 
相传水晶饼起源于宋代下邽县,就是今日渭南市下邽镇,当时与燕窝、银耳、金华火腿齐名。清代末年,渭南同义栈张采风技师改进工艺,产品以“金面银帮,起皮飞酥,凉舌渗齿,清香爽口”而名声大振。庚子西狩,慈禧太后品尝了德懋恭水晶饼并大加赞赏,逐将其钦点为“贡品”。
 
水晶饼素有“金底银帮水晶腔,红色印章盖中央”的赞誉。陈元靓《岁时广记》卷三四引《岁时杂记》载:“民间九日作糕,每糕上置小鹿子数枚,号曰食禄糕。”这是取“禄”、“鹿”谐音的好口彩。扶风的鹿糕馍,就是传承重阳节吃“禄糕”的习俗,古代人在糕点上装饰鹿、大象等物取彩头,后来就逐渐演变为盖章子,点心上的点缀,都是取意吉祥的风俗。
 
相传北宋时期寇准回乡探亲,有人送水晶饼并赋诗一首:“公有水晶目,又有水晶心。能辩忠与奸,清白不染尘”。秦人的水晶饼指的是心,一颗水晶般的心。水晶饼,因此被誉为“秦点之首”。
 
 
原料
熟猪油、精白面粉、清水、绵白糖、熟面粉、糖玫瑰、糖桂花、冰糖、橘饼、核桃仁、青红丝
 
制法
1.将熟猪油与水混合乳化后,精白面粉、熟猪油直接调和,反复揉接至筋软为宜,即成酥面;
2.将腌好的糖板油丁与绵白糖混合,再依次加入熟面粉、糖玫瑰、糖桂花、冰糖、橘饼、核桃仁、青红丝,搅拌均匀成为水晶饼馅;
3.采用大包酥的方法,即先将酥面包入面团中,再揪成小块,包入饼馅,制成饼坯,盖上“水晶饼”红色印记,入炉烘烤成熟。
 
特点
皮酥馅足,润香适口。


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